一提到 马卡龙 （ macaron [makaʁɔ̃]）甜点，大家都知道是法式甜点的象征。一种杏仁三明治小圆饼，个头不大，价格却不低。
我们现在所吃的马卡龙是用蛋白或aquafaba、糖粉、蔗糖、扁桃仁粉以及食用色素制成的直径在3-4mm略带裙边的圆形小糕点。它的颜色代表着它的口味，有彩虹般的糖果色，也有低调内涵的纯色系。
蛋白杏仁饼干是法国本土的？
马卡龙（ macaron [makaʁɔ̃]）本名源于意大利语单词 macarone 、 maccarone 或 maccherone ，一种意大利蛋白脆饼。你是不是又想，它的本源是意大利的，其实也不是。最初的“马卡龙”是来自阿拉伯的叙利亚，在叙利亚，它被称为 louzieh （杏仁饼）。
louzieh
当中世纪意大利海外贸易兴起时，阿拉伯的杏仁粉进入了意大利。这种小杏仁饼也进入了意大利的贵族阶层，成为了贵族们的宠爱。
1533年佛罗伦斯公国公主凯瑟琳·德·美第奇嫁到法国成为了法国国王亨利二世（king henry ii）的王后， 随着她一起来的除了随从、仆人，还有就是两个会做这种杏仁饼干的本笃会修道院（benedictine monastery）的修女，分别是sister marguerite and sister marie-elisabeth。这块小小的杏仁饼干也由此落根在法国！
后来在法国大革命时期，凯瑟琳王后的两个陪嫁修女sister marguerite and sister marie-elisabeth 为了寻求庇护，跑到了法国东北部洛林大区的南锡（nancy)。
来到这里的两个姐妹，生活所迫，就做起了杏仁饼干的生意，就这样，马卡龙第一版就这样进入了法国的平民世界。而姐妹俩也被公认为 “ 马卡龙姐妹 ”（macaroon sisters,法语- sœurs macarons 。 承载着法国马卡龙历史的老店就在南锡（nancy)，有机会的朋友可以去看看。
le macaron de nancy
蛋白杏仁饼干的辉煌始于法国？
留在法国的马卡龙，到1930年前都保持着它的第一版造型，纯粹的杏仁粉饼干。
但是在1930年时，一个叫 皮埃尔·德凡康奈斯的小伙子 受到自家双层卧室的的启发， 发明了“三明治式”马卡龙 ，在饼干中间放一层butter cream。 这个小伙子就是巴黎面包店ladurée，创始人路易·欧内斯特·拉杜雷的孙子。
面包店ladurée的创始人路易·欧内斯特·拉杜雷 是个磨坊主，而且还是一个作家。1862年他在巴黎的皇家大道上创立面包店，但没想到，1871年巴黎公社起义期间，面包店被烧毁了。固执的la durée 先生在同一地点重新开张了糕点店。这家店现在已经成为了巴黎的一处景点打卡地，他们家的店的天花板上画着穿着糕点厨师服的胖嘟嘟天使， 这个胖天使就是我们现在在他们包装上看到的那个小标志。
1997至1998年间，巴黎的糕点师傅 pierre hermé 任职拉杜勒（ladurée）首席糕点师，利用三明治夹法将甜美的稠膏状馅料夹于传统的两个盖子层，并且添加了香料和色素、进行湿度控制，使得马卡龙性质改良。相较于更早之前的小圆饼的甜、干、易碎的特性，新的马卡龙具备外壳酥脆的口感，内部却湿润、柔软而略带黏性，这也是为什么后来马卡龙有了“少女的酥胸”的代名词。
“少女的酥胸”最早来自台湾作家谢忠道关于马卡龙的文章《性感小圆饼》：
macaron 小巧玲珑，只禁得起两指适度凌空轻捏，力道过重会压碎，过轻则拿不住，让你品尝的姿态绝对高尚优雅。顶级的 macaron 其酥软松脆的程度要适中，如法国人称之的”少女的酥胸”。
也正是因为pierre hermé，马卡龙被推上了巅峰，而 ladurée 也因此声名大噪！
后来 pierre hermé 遇到了 查尔斯·斯纳迪， 决定建立自己的品牌， 不过那个时候因为pierre hermé 和 拉杜勒（ladurée) 的合同还没有到期，所以他们创立的 皮埃尔·艾尔梅糕点坊（la maison pierre hermé paris） 的第一家门店选在东京 。 pierre hermé 2002年与拉杜勒（ladurée) 的合同到期之后，才开办在巴黎的第一家饼店。
pierre hermé
虽然在法国城乡各地都能找到马卡龙，而且各具特色，但是走出国门被世界所知道的还是 ladurée， 还有后来者居山和la durée 齐头并进的 pierre hermé。
ladurée
蛋白杏仁饼干为什么这么贵？
尽管许多甜点书籍都会提供马卡龙的食谱，但做出优质的马卡龙并不容易。
这一块小小的马卡龙不仅在杏仁粉的挑选上极为讲究，而且制作出可口可人的马卡龙的制作过程也是相当考究，失败率是非常高的。因此要达到高标准的口感非常考验甜点师的功力。体积要掌握得当，太大影响美观太小则原料比例难以达到标准，壳和馅的厚度比例约2：1，表壳要脆但是不能太干，壳里不能有太多气泡否则咬下去会有太大的空气感……
另外，马卡龙保存时间极短，在线杂志yumsugar.com美食作家susannah chen表示，“它们必须趁新鲜时品尝。”
蛋白杏仁饼干太甜腻？
很多人在吃马卡龙的时候都会抱怨，觉得它实在过于甜腻，甚至是难吃。
其实这只是一个美丽的误会！
别看它小，但却不适合一口咬下去，更不适合在饥肠辘辘的早上一口咬下去。因为这一口下去，你就吃了一个甜腻出来！
吃马卡龙的最佳时间一定是下午茶时光，工作至下午，人会略显困倦，色彩缤纷、口感丰富的马卡龙能够让人身心都沉浸在食用甜品的满足感中，让还未到晚餐但已经有些饥肠辘辘的肠胃，得到适当的满足。
配上一杯微微苦涩的红茶或者浓郁的咖啡，小口小口吃，轻咬一口马卡龙，你会感到介于酥与柔软之间的独特口感，也更容易感受到夹杂在小小圆饼中的柔韧细密。
